کانالینگ ( چنلينگ ) چیست؟ و چگونه بر استخراج اسپرسو تاثیر می گذارد؟
دوشنبه، ۷ اسفند ۱۴۰۲
آیا از خود پرسیده اید که چرا شات های اسپرسوی شما طعم خوبی ندارند؟ چرا خیلی سریع عصاره گیري می شوند و يا ناهماهنگ از پرتا فيلتر خارج مي شوند؟ اگر چنین چیزهایي را هنگام عصاره گيري اسپرسو تجربه کرده اید، شایع ترین علت آنها چیزی است که به عنوان "کانال سازی" ميشناسيم.
کانالینگ ( چنلينگ ) چیست؟ و چگونه بر استخراج اسپرسو تاثیر می گذارد؟
در یک حالت ایده آل، شما می خواهید زمانی که یک شات اسپرسو عصاره گيري مي كنيد آب به طور یکنواخت، با سرعت ثابت، در کل كيك قهوه شما جریان داشته باشد اما متأسفانه همیشه اینطور نيست! کانال‌سازی زمانی اتفاق می‌افتد که نقاط ضعیفی در بستر قهوه شما وجود داشته باشد. در این نقاط، آب می‌تواند به سرعت از آن عبور کند و مانع از جریان یکنواخت در داخل سابه ي قهوه ي شما شود.این باعث ايجاد عصاره گيري ناهمگون شده بصورتي كه قسمتي از سابه بيش از اندازه و قسمتي ديگر كمتر از حالت ايده آل عصاره گيري ميشوند و یک شات اسپرسو ایجاد می کند که در عین حال ضعیف و ترش و همچنین بیش از حد تلخ است. با این حال کانال‌سازی توسط عوامل زیادی ایجاد می‌شود. بیایید به برخی از رایج ترین آنها نگاه کنیم.
آسیاب خیلی ريز و يك دست
در حالی که می دانیم آسیاب خوب برای اسپرسو چقدر مهم است، اما ريز بودن بیش از حد می تواند باعث ایجاد کانال شود. اندازه سابه ي آسیاب به عوامل مختلفی بستگی دارد، از جمله دستگاه شما و قهوه ای که استفاده می کنید. با این حال اگر خیلی ريز آسياب كنيد و البته خيلي يك دست، متوجه می‌شوید که پس از توزيع سابه يك كيك قهوه فوق‌العاده متراکم و تقریبا غیرقابل نفوذ داريد. این امر باعث می شود که جریان آب در آن دشوارتر شود. سپس آب "مسیری با کمترین مقاومت" (یا شايد مسیرها) در كيك قهوه پيدا میکند، که "کانال ها" را تشکیل می دهد.
توزیع ضعیف آسیاب
هنگامی که سبد پرتافیلتر را با سابه ي قهوه پر می کنید، پر شدن ناموزون آن غیر معمول نیست. اگر قبل از تمپ این مشکل برطرف نشود، یک كيك قهوه خواهيد داشت که تراکم ناهمگوني دارد. این به این معنی است که برخی از نواحی متراکم تر و برخی دیگر از تراكم كمتري برخوردارند و مسیرهایی با مقاومت بیشتر و کمتر ایجاد میکنند. هنگامی که عمل عصاره گیري را انجام مي دهيد مناطق کم تراکم به مسیر هاي با کمترین مقاومت براي عبور آب تبدیل می شوند. این جایی است که کانال ها شکل می گیرند. در داخل این کانال ها، استخراج بیش از حد اتفاق می افتد. در عین حال باعث می شوند که قسمت های متراکم تر كيك قهوه با آب کمتري اشباع شوند و در اين مناطق عصاره گيري كمتر انجام شود. به همین دلیل است که بسیاری از باریستاها از ابزاری برای توزیع یکنواخت قهوه پس از آسیاب و دوز در پرتافیلتر استفاده می کنند.
تمپ نادرست و كج
همانطور که قبلاً ذکر شد، توزیع سابه ي قهوه بخش مهمی از آماده سازی كيك قهوه برای عصاره گيري است. تمپ كردن يك كيك قهوه با توزیع نابرابر تنها اثر کانال را بدتر می کند. هدف این است که سابه ي قهوه را با یک زاویه یکنواخت و با فشار ثابت فشرده كنيم. اگر شیب در عمل فشرده سازي وجود داشته باشد، تمام آب ابتدا از قسمت پایینی كيك عبور میکند كه باعث استخراج بیش از حد آن سمت از كيك قهوه می شود (باعث عصاره گري ناهمگون می شود).نكته ي مهم ديگر اين است كه از آنجایی که سبدهای پرتافیلتر مختلف می توانند مقادیر مختلفی قهوه را در خود جای دهند، باید بسته به اندازه سبد خود از مقدار مشخصي از سابه ي قهوه استفاده كنيم.
اگر سبد را کمتر از مقدار استانداردش پر کنید و كيك قهوه ي با ضخامت كم داشته باشيم ، آب به جای اینکه به طور یکنواخت از درون آن عبور کند، در اطراف آن جریان پیدا می کند. به طور مشابه، اگر بیش از حد پر شود، و ضخامت آن نسبت به حجم سبد زياد باشد فضای کافی براي جريان يكنواخت آب وجود نخواهد داشت. در اين حالت آب بدنبال ظعيف ترين قسمت كيك بوده و كانال ايجاد مي شود.
کانالینگ چگونه بر استخراج تأثیر می گذارد؟
عصاره گيري فرآیند عمل استخراج ترکیبات طعم دهنده از قهوه خشک و بو داده و حل کردن آنها در آب برای ایجاد یک نوشیدنی است. روش‌های مختلفی برای اندازه‌گیری میزان عصاره قهوه وجود دارد، از جمله مواد جامد محلول کل (TDS) و بازده استخراج (EY). محدوده درصد ایده‌آل EY - طبق قوانين انجمن تخصصی قهوه - بین 18 تا 22 درصد است. در این محدوده، اسپرسوی شما باید شیرین، متعادل و غنی باشد. زمانی که کانالینگ رخ می دهد، ترکیبی از استخراج بیش از حد و کمتر از حد را همزمان دریافت می کنید. عصاره گيري کمتر از 18 درصد نشان دهنده ي اين است که عصاره گيري به درستي انجام نشده است، یعنی ترکیبات طعم دهنده قهوه به اندازه کافی از سابه استخراج نشده اند و اسپرسوی کم استخراج شده ترش، اسیدی و غلظت كمي دارد. در همین حال، درصد عصاره گيري بالای 22 درصد نشان دهنده استخراج بیش از حد از سابه ي قهوه است و این می تواند به معنای یک شات تلخ، شور و داراي طعم سوخته باشد.