رابطه عاشقانه ایتالیا با اسپرسو
دوشنبه، ۷ اسفند ۱۴۰۲
در سرتاسر جهان، کشورهای کمی وجود دارند که مانند ایتالیا پیوند و ارتباط فرهنگی قوی با اسپرسو داشته باشند. طبق گزارش هاي آماري در سال ٢٠٢٢ اسپرسو پس از آب دومین نوشیدنی پرمصرف در کشور ايتاليا بوده است. در واقع، اسپرسو به قدری از هویت فرهنگی ايتاليايي ها جدايي ناپذیر است که وزارت سیاست های کشاورزی، غذا و جنگلداری ایتالیا چندین درخواست در یونسکو برای حفظ ریشه های ایتالیایی اسپرسو ارائه کرده است . جالب اینجاست که هیچ کدام به دلایلی نا معلوم تاکنون موفق نبوده اند. پس دقیقاً چه چیزی باعث می‌شود ایتالیایی‌ها اینقدر به اسپرسو علاقه داشته باشند؟ بدیهی است که مهندسان ایتالیايي براي اولين بار دستگاه اسپرسوساز را اختراع کردند و به نوبه خود صنعت جهانی قهوه را برای همیشه تغییر دادند. اما فراتر از این، چرا ایتالیا را پایتخت اسپرسو جهان می دانند؟
تولد اسپرسو
به زبان ساده، باید از ایتالیایی ها برای اسپرسو تشکر کنیم. این کشور نقش مهمی در توسعه فناوری دستگاه اسپرسو داشته است و هنوز هم به انجام آن ادامه می دهد. یکی از مهمترین لحظات در صنعت جهانی قهوه در سال 1884 بود، زمانی که آنجلو موریوندو ایتالیایی ماشینی ساخت که از بخار برای کاهش زمان لازم برای دم کردن یک فنجان قهوه استفاده می کرد. این آنجلو موریوندو بود که اولین نمونه دستگاه اسپرسوساز را اختراع کرد. او یک بويلر استوانه‌ای عمودی طراحی کرد که توسط شعله هاي گاز گرم می‌شد و به شما اجازه می‌داد قهوه را با فشار ۱.۵ بار دم کنید. ایده او این بود که قهوه را در مدت زمان کوتاه تری عصاره گيري کند و در نتیجه خدمات بهتر و کارآمدتری به مشتریان ارائه دهد. شرکت‌هایی مانند Gaggia و Faema به سرعت شروع به توسعه مدل‌های خود کردند توليداتشان شبیه به دستگاه‌های اسپرسوساز مدرن امروزی شد.
با این حال، مدتی طول کشید تا ایتالیايي ها به طور کامل اسپرسو را پذیرفتند. اويل پيدايش دستگاه‌های اسپرسوساز معمولا برای استفاده در امكان لوكس و معتبرتر مانند هتل‌ها،بارها ي نوشيدني یا کافه‌های بزرگ بودند. پس از جنگ جهانی دوم بود که اين فناوری گسترش یافت و محبوبیت آن بين عموم مردم بسیار بیشتر شد.
ایده او این بود که قهوه را در مدت زمان کوتاه تری عصاره گيري کند و در نتیجه خدمات بهتر و کارآمدتری به مشتریان ارائه دهد. شرکت‌هایی مانند Gaggia و Faema به سرعت شروع به توسعه مدل‌های خود کردند توليداتشان شبیه به دستگاه‌های اسپرسوساز مدرن امروزی شد.
با این حال، مدتی طول کشید تا ایتالیايي ها به طور کامل اسپرسو را پذیرفتند. اويل پيدايش دستگاه‌های اسپرسوساز معمولا برای استفاده در امكان لوكس و معتبرتر مانند هتل‌ها،بارها ي نوشيدني یا کافه‌های بزرگ بودند. پس از جنگ جهانی دوم بود که اين فناوری گسترش یافت و محبوبیت آن بين عموم مردم بسیار بیشتر شد.
کی و چرا اینقدر محبوب شد؟
زمانی که استفاده از دستگاه‌های اسپرسوساز در کافه‌های ایتالیا متداول‌تر شد، اسپرسو‌بارهای اختصاصی در این کشور شروع به کار کردند، اما اگرچه این دستگاه‌ها عمدتاً براي ثروتمندترین افراد جامعه مورد استفاده قرار ميگرفت با این حال، در سال 1911 مقامات ایتالیایی حداکثر قیمتی را برای برخی «نیازهاي اصاصي» که شامل قهوه هم بود، اعمال کردند. با توجه به قیمت‌های بسیار پايين سياست گذاري شده، اسپرسوبار ها شروع به تغییر سبک خدمات خود کردند از جمله دریافت هزینه اضافی از مشتری اگر به جای ایستادن كنار بار نشستن روي صندلي را براي نوشيدن اسپرسوی خود اتخاب كند.
اگرچه این مقررات در نیمه دوم قرن بیستم ناپدید شدند، اما هنوز هم توسط بسیاری از صاحبان مشاغل در ايتاليا رعایت می شود. ایتالیایی ها به قیمت های پایین اسپرسو عادت کرده اند و برای پايين نگه داشتن این قیمت ها، باید قهوه ارزان تری بخرند به همین دلیل است که قهوه روبوستا در ايتاليا نيز بسیار محبوب شد.
جایگاه روبوستا در قهوه ي ایتالیا
با وجود مقررات قیمتی، صاحبان اسپرسو بارها باید هزینه‌های خود را تا حد امکان کاهش می‌دادند و قهوه‌ای که استفاده می‌کردند بخش بزرگی از این سياست كنترلي است.
رست‌کننده‌ها و تأمین‌کنندگان ، قهوه عربیکا را با روبوستا ترکیب می‌کنند. رست هاي تیره‌تر مخصوصاً در جنوب ایتالیا نیز رواج بيشتري دارند. در سراسر کشور، ترجیح زیادی برای قهوه با رست تیره تر و غلظت بيشتر وجود دارد. این احتمالاً به توضیح اینکه چرا نوشیدنی‌های كم حجم تر مانند اسپرسو بسیار محبوب هستند کمک می‌کند، زیرا می‌توان آنها را خیلی سریع‌تر و اغلب به دفعات در طول روز مصرف کرد.
بیشتر ایتالیایی ها اسپرسو را به عنوان قهوه "واقعی" می دانند زیرا آنها بیشتر به طعم شدید، غلظت بالا و اغلب تلخ عادت دارند. این مطمئناً با ذائقه سایر کشورها برای قهوه متفاوت است.
اسپرسو ایتالیایی امروز
در مقایسه با بسیاری از کشورهای دیگر، فرهنگ قهوه ایتالیا در چند دهه گذشته تغییر چندانی نکرده است. با وجود تورم، قيمت اسپرسو در ايتاليا هنوز از سرتاسر اروپا پایین‌تر است. هنوز این طرز فکر وجود دارد که اسپرسو باید مقرون به صرفه بماند، زیرا مردم روزانه مقدار زیادی نوشیدنی می نوشند، و همچنین این واقعیت که برای سال هاي طولاني بسیار ارزان بوده است به اين موضوع كمك مي كند و در نهایت حتی تا به امروز، این موضوع به شدت بر فرهنگ قهوه ایتالیایی تأثیر گذاشته است.سفارش اسپرسو در یک اسپرسو بار یکی از ریشه‌دارترین عادت‌های ایتالیایی است. «بیشتر مردم به یک بار می‌روند و یک اسپرسو سفارش می‌دهند و در حالی که پشت پیشخوان ایستاده‌اند، آن را می‌نوشند. این یک استراحت سریع و مقرون به صرفه از فعالیت های روزانه و بهانه ای عالی برای معاشرت و ملاقات با دوستان است.»
آیا ایتالیايي ها هرگز از قهوه تخصصی استقبال خواهند کرد؟
با توجه به ترجیح بسیار زیاد برای قهوه هاي با درجه رست تیره و اسپرسو ي تلخ، بخش قهوه تخصصی ایتالیا مطمئناً نسبت به سایر نقاط اروپا و فراتر از آن کمتر توسعه یافته است. اگرچه دستگاه‌هاي اسپرسوساز و آسیاب‌های برند هاي ایتالیایی در بسیاری از کافی‌شاپ‌های سرتاسر جهان براي سرو قهوه هاي تخصصوصي استفاده مي شوند اما اين موضوع در كشور مبدا توليد كننده اين تجهيزات بسيار كمتر است. از آنجایی که قهوه تخصصی معمولاً از پروفایل‌های رست ملايم تر و دانه‌های قهوه تك خواستگاه استفاده می‌کند، قابل درک است که چرا بیشتر قهوه‌نوش‌های سنتی ایتالیایی همچنان به آنچه از كذشته به آنها رسيده پایبند هستند.
بسیاری از ایتالیایی‌ها، به‌ویژه نسل‌های قدیمی‌تر، معتقد نیستند که قهوه با کیفیت بالاتر باید با قیمت بالاتری همراه باشد. براي مثال در ماه مه 2022، یک کافی شاپ تخصصی در فلورانس به دلیل شکایت مشتری در مورد قیمت ها، حتی 1000 یورو (1056 دلار) جریمه شد .
اگرچه اسپرسو عمیقاً در فرهنگ ایتالیایی ریشه دارد، اما از نظر کیفیت قهوه، مشخصات برشته كاري و روش هاي دم آوري نیز بايد تکامل و پيشرفت كند و امروزه شاهد اين موضوع هستيم كه قهوه‌ی تخصصی ذهنیت و ذائقه مصرف‌کنندگان را تغییر می‌دهد. مردم شروع به امتحان قهوه با رست هاي ملايم يا متوسط، قهوه های شیرین تر و معطر تر، و حتی سایر روش های دم کردن هستند. ایتالیایی‌ها به شدت به ریشه‌های فرهنگ قهوه خود وفادار می مانند و اسپرسوی تلخ و تیره هنوز در صدر ليست پر مصرف ترين نوشيدني ها در اين كشور است. با این حال، این بدان معنا نیست که سليقه ها تغییر نمی کنند، حتی اگر سرعت آن بسیار کند باشد!