تاثیر فشار آب بر عصاره گیری اسپرسو

شايد يكي از مهم ترين عوامل در عصاره گيري از قهوه به روش اسپرسو فشار آبي باشد كه از سابه ي قهوه عبور مي كند اين مسئله مي تواند همه چيز را در فنجان شما تغيير دهد.

تمامی عوامل موثر بر عصاره گيري قهوه تاثير زيادي بر طعم محصول نهايي دارند، از اين رو براي عصاره گيري به روش اسپرسو و براي عموم قهوه ها و دستگاه ها تعريف و چارتي از سمت انجمن جهاني قهوه ارائه شده است. در اين تعريف فشار مناسب براي عصاره گيري 9 بار در نظر گرفته شده است، دماي مناسب 90-96 درجه سانتيگراد، ميزان و وزن نوشيدني عصاره گيري شده حدود دو برابر وزن سابه ي قهوه مورد استفاده و زمان حدود 20الی30 ثانيه.

پارامتر هاي گفته شده در اين چارت ثابت و لازم اجرا نيستند و ميتوان آنها را بنا به پروفايل عصاره گيري هر قهوه و سليقه ي شخصي در طعم نوشيدني نهايي تغيير داد ...

از اين رو ما به بررسي تغيير فشار مي پردازيم و مي كوشيم دريابيم كه تغيير فشار 9 بار چه تاثيري بر طعم نوشيدني ما مي گذارد .

ابتدا لازم به ذكر است كه فشار در عصاره گيري با زمان رابطه ي عكس دارد و با ثابت نگه داشتن ساير عوامل و يكي بودن غلظت نهايي هر چه فشار آب در عصاره گيري بيشتر شود زمان عصاره گيري كاهش مي يابد.

حال با فرض ثابت بودن زمان و ساير عوامل هر چه فشار آبي كه از سابه ي قهوه عبور مي كند بيشتر باشد ميزان غلظت نوشيدني نهايي و در نتيجه TDS آن نيز بالاتر است.

اين مسئله از فشار هاي پايين ( حدود 3 بار ) تا فشار هاي بالا (11-12 بار) صدق مي كند، ولي اگر فشار شما بالاتر از 12 بار باشد ديگر تفاوتي ايجاد نمي شود زيرا نهايت ميزان عصاره گيري از قهوه تا فشار حدود 11-12 بار انجام شده است.

نكته ي بعدي رابطه ي فشار با ساييز سابه ي قهوه است.

بر فرض ثابت نگاه داشتن زمان و غلظت نوشيدني نهايي در بازه فشار 3-12 بار هر چه فشار آب بالا تر باشد بايد سايز سابه ي قهوه كوچك تر يا به عبارتي Fine تر شود. در عموم دستگاه هاي اسپرسو فقط با يك فشار ثابت عصاره گيري انجام مي شود و فشار آغاز و پايان عصاره گيري يكسان است. از اين رو در عصاره گيري با اين دستگاه ها خيلي نگران تغيير فشار و تاثير آن در فنجان خود نباشيد.

ولي در دستگاه هاي پيشرفته تر كه قابليت تغيير فشار آب در بازه عصاره گيري را دارند، اين تغييرات مي تواند در طعم قهوه شما تاثير بگذارد.

در بازه تغيير فشار 3-7 بار به صورت معمول ( مي تواند براي هر قهوه متفاوت باشد) طعم و رايحه هاي گل و ميوه ي (Flowery-fruiti) از قهوه آزاد مي شود.

در بازه فشار 7-9 بار بيشتر شيريني ، ترشي و كرما از سابه ي قهوه آزاد مي شود و فشار هاي بالاي 9 بار باعث عصاره گيري بيش از حد و افزايش TDS و در نتيجه تلخي زياد در نوشيدني مي شود.