تاثير تغيير جريان آب در بازه ي عصاره گيري بر طعم اسپرسو

قهوه ، اين دانه شگفت انگيز براي خيلي از مخاطبين خود داراي اهميت بسيار زيادي است و هميشه عوامل موثر بر عصاره گيري آن از موضوعات مورد بحث متخصصان و قهوه دوستان بوده است . يكي از بحث برانگيز ترين اين عوامل water flow profiling يا تغيير ميزان حجم آب

خروجي در بازه عصاره گيري است . در اين پست سعي داريم به بررسي اين عامل بپردازيم و دريابيم نوسان اين عامل بر طعم قهوه ي نهاي و نحوه استخراج قهوه چه تأثيري مي گذارد . يكي از پارامترهاي اصلي براي دم آوري قهوه به هر روشي نسبت آب به پودر قهوه است كه به آن

coffee ratio گفته مي شود.

غلظت يك قهوه كاملا وابسته به اين نسبت است و هر چه آبي كه با آن عصاره گيري انجام مي شود كم تر باشد قهوه غليظ تر و اگر ميزان آب بيشتر باشد قهوه رقيق تر خواهد بود از سوي ديگر هر چه نوشيدني غليظ تر باشد دريافت و تفكيك طعم ياد ها دشوار تر مي شود .

حالا بهتر است به فرايند عصاره گيري بپردازيم . در هر روش عصاره گيري ،خواه اسپرسو يا روش هاي دم كردن بدون فشار آب پس از برخورد با پودر قهوه اقدام به استخراج تركيبات طعمي ميكند ، صرف نظر از روش دم آوري ، آب هميشه اين تركيبات را به ترتيب زمان استخراج ،

عصاره گيري مي كند يعني ابتدا چربي ها و اسيد ها ،سپس قندها و در آخر اليف فيبري و گياهي قهوه استخراج مي شوند از نظر طعمي به ترتيب اين گونه به نظر مي رسد : ترش/روغني-شيرين/تلخ-گياهي

اين ترتيب به اين معناست كه تركيبات اسيدي كه طعم ترش دارند در زمان كمتري در آب حل مي شوند ، روغن ها و چربي موجود در قهوه كه باعث افزايش بادي نوشيدني مي شوند آب گريزن اند و به راحتي از پودر قهوه شسته مي شوند .لازم به ذكر است كه بسياري از تركيبات

معطر مانند تركيبات گلي و ميوه اي در اين مرحله استخراج مي شوند ، تركيبات قندي چون مولكول پيچيده تري دارند ، آب براي حل كردن كامل آنها نياز به زمان و انرژي بيشتري دارد .

تمام اين توضيحات فقط فرايند عصاره گيري بود. شايد سوال برايتان پيش بيايد كه water flow profiling كجاي اين ماجراست . در عصاره گيري اسپرسو به صورت طبيعي در طي ٣٠ ثانيه حدود ٦٠ گرم عصاره گيري انجام مي شود ولي با استفاده از تغيير ميزان جريان آب و با ثابت

نگاه داشتن باقي پارامتر ها مي توان در همان زمان ٤٠ گرم عصاره داشت كه اگر خاطرتان باشد ، در بالا ذكر شد كه در انتهاي عصاره گيري از پودر قهوه طعم هاي تلخ و گياهي استخراج مي شود.

ساده ترين تاثيير كنترل بر جريان آب جلو گيري از اين اتفاق و استخراج طعم هاي زننده است ولي ماجرا به اين جا ختم نمي شود . يكي از تاثيرات مهم كنترل بر جريان آب جلو گيري از اثرات آشفتگي و channeling در كيك قهوه است ، آب در فرآيند عصاره گيري وقتي با فشار به

كيك قهوه بر خورد مي كند باعث ايجاد كانال هاي در كيك قهوه مي شوند كه نتيجه توزيع غير يك نواخت پودر قهوه در بسكت است .

وجود اين كانال ها در كيك قهوه باعث كم شدن مقاوت آن در برابر آب ميشوز ، دبي آب در فشار ثابت دراين كانال هاي ايجاد شده بالاتر رفته و باعث عدم عصاره گيري يك دست از كيك قهوه مي شود در اين جاست كه با كنترل جريان آب مي توان از اين اتفاق جلو گيري كرد و در اين

شرايط كم كردن جريان آب باعث يك دست تر شدن عصاره گيري مي شود. در شرايطي هم كه كيك قهوه كاملا يك دست توزيع شده باشد و آشفتگي در آن نباشد هميشه در اواخر عصاره گيري به دليل كم شدن مقاومت كيك قهوه بر اثر عصاره گيري ، دبي جريان آب بالا تر رفته و

باعث عصاره گيري بيش از حد و استخراج طعم هاي زننده مي شود ؛ شايد برايتان اين سوال پيش ايد كه با تغيير فشار هم مي توان به اين نتايج دست يافت ؛ لازم به ذكر است كه سرعت جريان آب با فشار رابطه مستقيم دارد و با بالاتر رفتن فشار ، دبي آب سريع تر و با پايين

آمدن فشار ، دبي آب كند تر مي شود ولي خود تغيير فشار هم در صورت وجود آشفتگي در كيك قهوه به ايجاد كانال كمك مي كند و هم به خودي خود يكي از عوامل مستقيم تاثير گذار بر طعم قهوه است لذا كنترل بر جريان آب مي تواند شما را براي داشتن يك قهوه مطلوب به تنهايي

كمك كند به اين صورت كه اگر ما كنترل درستي بر جريان آب نداشته باشيم و آب با دبي زياد و فشار ثابت به هر دليلي از كيك قهوه عبور كند، زمان كافي براي تجزيه و حل كردن قند هاي موجود در قهوه را نداشته و نمي تواند با اسيد هاي استخراج شده در مرحله ي اول به تعادل

برسد و قهوه اصطلاحا كم عصاره گيري شده و ترش و تند مي شود در شرايط بلعكس با كند بودن جريان آب به هر دليل ، قهوه بيش از حد عصاره گيري شده و آب شروع به شكستن فيبر دانه ي قهوه مي كند و محصول نهايي حاوي طعم تلخ و گياهي (vegie ) است.

همچنین می توانید نمودار كنترل جريان آب خود را متناسب با سطوح مختلف برشته كاري قهوه نيز تنظیم کرد. برای کاهش اسیدیته و شیرینی در رست های سبک ، مرحله ي پيش عصاره گيري(pre- infusion) باید بین پنج تا هشت ثانیه با سرعت جریان 2 یا 3 گرم در ثانیه طول

بکشد. برای رست متوسط ​​، بهتر است پيش عصاره گيري پنج ثانیه و با سرعت 5 یا 6 گرم در ثانیه باشدكه هم كرماي بيشتري استخراج شود و هم بادي قهوه بالا رود و کاهش سرعت جريان آب تا پایان زمان عصاره گيري ، تلخی مطلوبي را ایجاد می کند و یک طعم دلپذیر به دست مي

آيد ،در رست هاي تيره ، می توانید با کاهش سرعت جریان از 10 گرم در ثانیه به 4 گرم ، تلخی قهوه هاي تیره رست را به حداقل برسانید. این امر باعث ایجاد شیرینی بیشتر در نوع از قهوه می شود.

اگر شما مخاطب قهوه ي تخصصي هستيد و ابزار و ماشين آلات لازم براي كاوش در اين سطح از قهوه را در اختيار داريد بهتر است دفعه ي دیگري که خود را در حال آزمودن اسپرسو یافتید ، استفاده از پروفایل كنترل جریان آب را در نظر بگیرید. نه تنها می تواند طعم و تعادل قهوه ي

شما را بهبود بخشد ، بلکه می تواند منجر به يافتن طعم های پنهان و کشف نشده در قهوه شود. با این کار می توانید تجربه ای کاملاً جدید برای مخاطبان خود ایجاد کنید.